Der Familienbetrieb Zollner – ansteckende Frauenpower

3 Uhr morgens. Renate Zollner steht auf. Viel Schlaf hat sie da noch nicht bekommen, denn am Abend hat sie noch auf „ihre“ Pilzsammler mit frischer Ware gewartet. Die Abfahrt muss so früh sein, denn von Bruck in der Oberpfalz geht es an den eigenen Stand am Viktualienmarkt und in die Großmarkthalle nach München. Dort verkauft sie an Gastronomen und Einzelhändler. Anschließend (so gegen 9.00 Uhr) fährt sie besondere Kunden noch persönlich ab. Dazu gehören auch einige der Sterne-Restaurants in München.

PilzePilze im Blut
Pilzversand Zollner ist ein Familienbetrieb unter Weiblicher Führung: Mutter Renate, Tochter Bianca und Sohn Bernd. Letzterer ist zuständig für den Stand auf dem Nürnberger Hauptmarkt. Auf dem Münchner Viktualienmarkt aber sind die beiden Zollner Damen im Einsatz. Bianca hat unter anderem bei Feinkost Käfer gelernt. In den Familienbetrieb einzusteigen und ihn eines Tages zu übernehmen, stand für sie aber immer als Ziel fest. Dabei ist es wirklich ein Knochenjob. Morgens früh raus, den ganzen Tag am Markt und das sechs Tage die Woche. Und dabei immer freundlich zu den Kunden sein, Tipps für die Zubereitung geben, die Fragen nach der Herkunft (bei allen einheimischen Pilzen natürlich aus der Region) beantworten. So manch andere junge Frau würde sich da einen einfacheren Beruf suchen. Aber Pilze scheinen bei den Zollners eben im Blut zu liegen. So erzählt auch Renate Zollner im Vorwort zu ihrem Pilz-Kochbuch: „Pilze sind von klein auf meine Leidenschaft. Als Kind habe ich es geliebt, im Sommer und Herbst mit meinem Vater in den Wald zu gehen und Pilze zu sammeln. In der Oberpfalz wuchsen Schwammerl ja quasi vor unserer Haustür. Stolz trug ich mein eigenes Körbchen, und die besten Fundstellen hüteten mein Vater und ich als unser Geheimnis.“

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Fette Hennen, rote Kappen
Heute sammeln die Zollners weniger selbst. Sie erhalten ihre Pilze vor allem von privaten Sammlern, die sorgfältig ausgewählt werden. Normalerweise ist das Pilzsammeln nur für den Eigenbedarf zulässig. Doch der Pilzversand Zollner hat für seine vielen privaten Sammler eine Sondergenehmigung der Regierung der Oberpfalz. Und so können Zollners ab etwa Ende April die schönsten Pilze aus Bayern anbieten. Es beginnt im Frühjahr mit den Spitzmorcheln, dann kommen nach und nach immer mehr Sorten dazu. Natürlich Pfifferlinge und Steinpilze, aber auch, je nach Jahreszeit, krause Glucke (auch fette Henne genannt), Milchbrätling, Rotkappen, Maronenröhrlinge oder Birkenpilze. Wer sich unsicher ist, wie man eine der etwas unbekannteren Arten zubereitet, der muss nur fragen. Wenn Bianca Zollner erklärt, wie einfach das mit der fetten Henne geht, dann strahlen ihre Augen, und der Käufer möchte nur noch nach Hause an seinen Herd, um zu erfahren, welch köstlicher Genuss ihm bis dahin entgangen ist.

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Wer es sich ganz einfach machen möchte, der findet natürlich auch bei uns Pilzgerichte, zum Beispiel Broeding’s Pilzgulasch Szegediner Art mit Filderkraut von Manuel Reheis

Pilzsammeltipps

Wer sich unbedingt lieber selbst auf die Suche nach frischen Pilzen macht: jetzt ist die perfekte Jahreszeit dafür. Aber so ganz unproblematisch ist das Selber-Sammeln nicht. Sie müssen sich unbedingt informieren, bevor Sie sich auf ihre erste Schwammerl-Suche begeben.

Alles über Pilze und das Sammeln von Pilzen finden Sie auf der Seite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie  Die wichtigsten Tipps haben wir hier zusammen gefasst:

Zu allererst: Wenn Sie kein absoluter Pilzkenner sind, ziehen Sie besser nicht auf eigene Faust los und sammeln Pilze – das kann lebensgefährlich sein. Suchen sie stattdessen doch nach einer geführten Wanderung in Ihrer Region. Auch Pilzbestimmungsbücher sind nicht immer sicher. Denn es gibt einzige Pilze, die sich h zum Verwechseln ähnlich sehen. Grundsätzlich gilt also: Wenn Sie sich nicht sicher sind – lassen sie den Pilz lieber stehen und gehen kein Risiko ein. Nur ein gefährliches Beispiel: Der Steinpilz und der giftige Gallenröhrling – den man nur an den leicht rosa gefärbten Lamellen erkennt. Nicht immer sind die Unterschiede so deutlich wie bei diesen beiden Bildern. Und ganz ehrlich: Welche ist nun welcher?

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2. Von unbekannten Pilzen genügen zwei oder drei Exemplare zur Bestimmung. Beim Pflücken sorgfältig aus dem Boden drehen, um die Stielbasis nicht zu verletzen. Standort und Begleitvegetation notieren. Getrennt von der restlichen Pilzernte aufbewahren, zum Beispiel in separaten Schalen, Zeitungspapier oder Alufolie.

3. Essen Sie nur Pilze, die kontrolliert worden sind! Nur mit einwandfrei bestimmten und kontrollierten Pilzen sind Sie vor Vergiftungen geschützt.

4. Legen Sie alle gesammelten Pilze nach Arten getrennt zur Kontrolle vor. „Hausmittel“, wie Silberlöffel- oder Zwiebeltest, oder die Aussage, dass angefressene Pilze ungiftig seien oder dass Pilze durch Kochen ungiftig werden, sind reine Ammenmärchen.

Pilzsachverständige finden Sie auch hier auf der Seite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie.

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5. Zum Sammeln nur Körbe verwenden, die eine gute Durchlüftung gewährleisten und indenen Pilze nicht zerdrückt werden.Nie Plastiktaschen! Darin zersetzen sich die Pilze rasch und auch Speisepilze können dadurch giftig werden.

6. Befreien Sie schon im Wald die gesammelten Pilze von anhaftender Erde und Nadeln. Beachten Sie dabei, dass besondere Merkmale wie Stielbasis usw. nicht beschädigt werden!

7. Pflücken Sie nur Pilze, die in einwandfreiem Zustand sind. Madige oder von Ungeziefer angefressene Exemplare sind keine Speisepilze.

8. Vernichten Sie weder giftige noch ungenießbare Pilze. Auch diese erfüllen eine wichtige Aufgabe in der Natur.

9. Lassen Sie ganz junge oder zu alte Pilze stehen.

10. Verzichten Sie im Allgemeinen auf den Konsum von rohen Pilzen (nur sehr wenige Pilzarten eignen sich zum Roh-Essen).

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