Manchmal ist etwas ganz Einfaches gar nicht so leicht. Eine gute Rösti gehört dazu. Um gleich einmal festzulegen was KEINE Rösti ist: Flachgedrückter und in der Pfanne angebratener Kartoffelbrei oder ein großer, dünner Kartoffelpuffer. Rösti ist quasi DAS schweizer Nationalgericht – und wird als solches  in der Pfanne in einem Stück zubereitet und dann in die Mitte des Tisches gestellt (noch in der Pfanne oder auf einem Teller). Da das, selbst im Restaurant, nicht immer ganz einfach umzusetzen ist (auch zwei Personen essen nicht unbedingt eine ganze Pfanne), gibt es inzwischen natürlich auch kleine runde Rösti. Dazu weiter unten mehr.

Zum Gelingen einer echten Rösti braucht man auf alle Fälle die richtigen Zutaten und Gerätschaften. Ganz kleine Schwierigkeit: Die besten Experten sind sich dabei oft nicht einig. Und: Rösti muss man üben, üben, üben …

Das Grundrezept (für vier Personen)

500 Gramm Kartoffeln

Salz, Pfeffer und evtl. eine Prise Muskat

Butterschmalz zum Ausbraten

Untitled design-1Die richtige Pfanne

Die einen schwören auf eine richtige Gusseisenpfanne, die anderen sagen, nur mit einer beschichteten Pfanne ließen sich die Rösti auch perfekt wenden. Wir empfehlen: Arbeiten Sie mit der Pfanne, mit der Sie am besten umgehen können – und das wird in den meisten Fällen eine gute, beschichtete Bratpfanne sein.

potato-2277455_1280Die richtigen Kartoffeln

Werden Rösti nun mit rohen oder vorgekochten, mit mehligen oder festkochenden Kartoffeln zubereitet? Wenn Sie anfangen nach Rezepten zu suchen, werden Sie verschiedene Variationen finden. Damit wir Sie mit der Suche nicht alleine lassen, legen wir uns hier fest:

Nehmen Sie eine (leicht) mehlig kochende Sorte. Dabei kommt es vor allem auf den Stärkegehalt an. Der sollte um die 15 Prozent liegen. Woher Sie wissen, ob der Stärkegehalt richtig ist? Ganz einfach: Entweder Sie fragen den Händler (ein guter Gemüsehändler weiß das) oder Sie haben die Gelegenheit, die Kartoffeln direkt beim Bauern zu kaufen, dann können Sie sich bestens beraten lassen. Nur: Mit den falschen Kartoffeln wird Ihre Rösti nie gelingen – oder zumindest nicht so perfekt.

Roh oder gekocht
Auch hier scheiden sich die Rösti-Geister und auch hier legen wir uns für Sie fest: Kochen Sie die Kartoffeln so lange, bis sie noch nicht ganz durch sind (Messer- oder Gabelprobe). Lassen Sie sie dann optimalerweise einen Tag bzw. über Nacht – ungeschält – im Kühlschrank und schälen sie erst, kurz vor dem Zubereiten.

KartoffelhobelDie richtige Reibe

Sie müssen keine besondere Rösti-Reibe kaufen, verwenden Sie einfach eine grobe Gemüsereibe. Wichtig ist nur, dass sie die Rösti erst kurz vor dem Rösten reiben.

 

ButterschmalzkleinDas richtige Fett

Zur Auswahl der Rösti-Experten: Schweineschmalz, Butter oder Öl. Unsere Entscheidung: Butterschmalz oder Ghee, da reine Butter zu schnell verbrennen kann. Vegetarier verwenden natürlich auch gutes Pflanzen-Bratfett.

Die richtige Köchin, der richtige Koch

Ja, leider ist auch das eine wichtige Zutat für eine perfekte Rösti. Sie sind ungeduldig – sorry, dann sind sie kein perfekter Rösti-Koch. Rösti braucht Geduld. Erstens, weil man immer den perfekten Röst-Punkt abwarten muss und nicht ungeduldig in der Pfanne herumstochern darf und zweitens: Weil es viel Übung braucht, um zur Perfektion zu gelangen. Der Knackpunkt: Die wirklich ganz originale Rösti muss irgendwann in der Pfanne möglichst komplett gewendet werden. Die Spitzen-Rösti-Köche schaffen das mit einer kleinen Bewegung aus dem Handgelenk. Wer je schon Pfannkuchen (Omelett) von Boden aufgekratzt hat, weiß, wie schwierig das schon mit den – im Vergleich zum Rösti leichten – Eierfladen geht.

roesti-wenden

Für uns Normal-Sterbliche (und manches Restaurant) gibt es aber auch zwei Tricks:

  1. Machen Sie einfach kleine Rösti-Taler, die sie vorsichtig mit dem Pfannen-Heber wenden. Das schmeckt genauso gut. Und das mit dem Rösti-Wenden können Sie ja heimlich üben.
  2. Legen Sie einen großen Teller auf die Rösti in der Pfanne, drehen dann beides so um, dass die Rösti auf dem Teller liegt und lassen Sie sie dann wieder in die Pfanne gleiten. Eine gute Anleitung dazu finden Sie auch auf lecker.de, Stichwort „Rösti“, (auch wenn die dort festkochenden Kartoffeln und Milch dazu verwenden…). Aber die Bilderstrecke ist hilfreich.

Und: Wenn es dazu ein Gourmistas-Gericht gibt (wie zum Beispiel den Broeding’s Sauerbraten von der Ente oder das Szegediner Gulasch) – dann hat man ja Zeit, sich auf die Rösti zu konzentrieren, denn der Rest ist ganz einfach: Glas öffnen, erwärmen, anrichten –genießen.

Guten Appetit!