Gourmistas kommt aus München, also Bayern, und weil wir Wert auf möglichst viele regionale Produkte legen, kommen natürlich auch viele der Produkte, die unsere Köche verwenden aus Bayern. Grund genug uns auch mal mit der Bayerischen Küche zu beschäftigen.

 Bayerische Küche hat Tradition, keine Frage: Vom Schweinebraten, über die Weißwürste, den berühmten Semmelknödel bis zum Boeff La Motte gibt es ebenso zahlreiche G’schichten. Was aber das Besondere an der Bayerischen Küche ist: Man kann sie ganz modern genießen, einfach mal ein bisschen anders angerichtet oder pfiffig variiert. Wie die Bayern und die Münchner selbst: Jeder kennt sie, eigentlich mag sie auch jeder – nur manchem müssen sie erst ein bisschen schmackhaft gemacht werden. Dass hinter allem aber eine gelebte Tradition steckt, macht die Menschen – und die Gerichte – so liebenswert.

weisswurst-kleinWeißwurst zum Zuzln

Die wohl berühmteste Münchner Spezialität ist die Weißwurst. Und um sie gibt es auch die meisten Geschichten. Falsch, aber ein guter Marketing-Gag, ist wohl die des Wirtes vom Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz. Er soll die Weißwürste 1857 erstmals als Notlösung seinen Gästen präsentiert haben. Ihm waren die bratfesten Schafshäute ausgegangen und er musste auf Schweinedärme als Wursthaut zurückgreifen, so dass er die Würste sicherheitshalber siedete statt briet. Im Münchner Stadtarchiv existiert allerdings ein Stich aus dem Jahr 1814, der Münchner Bürger beim „Zuzln“ von Weißwürsten zeigt. Was natürlich auch belegen würde, dass man die Weißwürste eben wirklich „zuzln“ muss, um traditionell zu sein. Inzwischen haben sich allerdings auch andere Methoden durchgesetzt. Auch das „Zwölfeläuten“, also das Mittagsläuten der Kirchturmglocken, dürfen Weißwürste heute erleben. Was einfach daran liegt, dass die modernen Kühlmethoden in den letzten 200 Jahren gewisse Fortschritte gemacht haben. Und mittlerweile gibt es sogar eine Champagner-Weißwurst – ganz dem Schicki-Micki-Image Münchens entsprechend. Blöd für alle Kritiker ist dabei nur: Die schmeckt gar nicht schlecht!

SchweinebratenkleinSchweinebraten Teil 1 – bei den Münchner früher „out“

Eines DER Bayerischen Traditionsgerichte ist natürlich auch der Schweinebraten. Der klassische Sonntagsbraten der Landbevölkerung, stand allerdings bei den Bürgerlichen und vor allem bei den Münchnern früher nicht auf der Hitliste der Fleischgerichte. Da bevorzugte man Rind, denn in der Stadt konnte sich ein größerer Teil der Bevölkerung ein Stück Rindfleisch eher leisten als auf dem Land. An Feiertagen gab es daher bevorzugt Kalbsbraten. So wurden dann auch im Jahr 1840/41 in München, das damals rund 83.000 Einwohner hatte, insgesamt 76.979 Kälber geschlachtet, statistisch also etwa ein Kalb pro Person.

spezialitaet_boefflamot-01Böfflamot

Zu dieser Zeit entstand auch das berühmte Böfflamott. Anfang des 19. Jahrhunderts verbündete sich das Bayerische Kurfürstentum, weil es gerade mal wieder auf die Nachbarn Österreich und Preußen schlecht zu sprechen war, mit Napoleon Bonaparte, wurde zum Königreich gemacht und übernahm viele Gerichte der französischen Küche. Besonders beliebt wurde der aus dem Burgund stammende in Rotwein eingelegte Rinderbarten „Boef à la mode“. Als es mit Napoleon zu Ende ging, verbündete man sich schnell wieder mit den alten Feinden, blieb Königreich und behielt die französischen Einflüsse auf die Küche. Allerdings natürlich eingebayert. Und so wurde aus dem Boef à la mode das „Böfflamott“, ein „altbayerisches“ Traditionsgericht. Auch typisch Bayern: In Franken wird das Böfflamott gerne in Weißwein eingelegt. Unser Bild stammt von der Seite „Spezialitätenland Bayern“. Da findet sich auch das Rezept http://www.spezialitaetenland-bayern.de/rezepte/boefflamot/

Schweinebarten SoßeSchweinebraten Teil 2 – der Boom ab 1900

Der Schweinebraten in der Stadt wurde erst im 20. Jahrhundert zum Lieblingsgericht auch der Städter. Wichtig für den echt Bayerischen Schweinbraten ist übrigens die Soße, der Fleischbrühe und Dunkelbier beigegeben werden. Heute gehört ein perfekter knuspriger Schweinebraten natürlich zum regionalen Repertoire ehrgeiziger Hobby-Köche. In der gusseisernen Pfanne serviert, mit einer sauber eingeschnittenen Kruste und mit Gemüsen garniert, läuft da auch jedem modernen Genießer das Wasser im Mund zusammen.

Obatzda KopieVom Obadzden bis zum Liebstöckl-Tiramisu

Einer, der sich den Bayerischen Klassikern mit Liebe widmet und sie mit geschmackvoller Frechheit auch mal ganz neu interpretiert, ist Florian Lechner. Der junge Wirt des „Moarwirt“ in Hechenberg bei Dietramszell und des „Café Nymphenburg Sekt“ am Viktualienmarkt, stellt in seinem wunderbaren Buch „Die neue Bayerische Küche traditionelle bayrische Lieblingsrezepte mit jungen, pfiffigen Variationen vor. So wird aus einem banalen Obadtzden schon rein optisch eine frische moderne Variation – geschmacklich durch das Weglassen der Butter und optisch durch ein Topping von Salatblättern, Radieserln und essbaren Blüten. Aber auch den klassischen Knödel hat sich Lechner vorgenommen und macht aus ihm den Breznknödl, den Brennesselknödel oder den Kasknödel. Und Sauerkraut kann dann auch mal aussehen – und natürlich schmecken – wie der feinste Gourmet-Teller. Der gebürtige Münchner Florian Lechner, den traditionellen bayerischen Gerichte, unter anderem von seiner Großmutter aus dem Chiemgau, schon sein ganzes Leben lang begleiten, möchte mit seinem Buch auch zu mehr Fantasie und Mut beim Kochen auffordern: Zum Beispiel Semmelknödel aus dem persönlichen Lieblingsbrot, um so den sensationellen Unterschied zu altbackenem Supermarkt-Knödelbrot zu erkennen. Oder einmal Neues und Altes kombinieren – wie beim Karotten-Steckerlfisch oder dem Liebstöckl-Tiramisu. Das Experiment für coole Bayerische Küche macht Spaß!

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