„Ohhh, Trüffel!“ Der Anblick von frischem Trüffel, und gerade beim Weißen der Geruch, führt bei Gourmets zu Ausrufen des Entzückens – es sei denn, sie gehören du den wenigen Trüffelhassern. Letztere sind allerdings fast noch seltener zu finden, als die Trüffel selbst, für die man daher auch stolze Preise von bis zu vier- oder fünftausend Euro (und mehr) pro Kilo zahlt. Grund genug für ein paar Fragen rund um die von außen doch eher unscheinbaren Knollen. Was unterscheidet schwarze von weißen Trüffeln, auf was muss man beim Kauf achten, um nicht der Trüffel-Mafia auf den Leim zu gehen und warum ist eigentlich das Trüffelschwein heute meistens ein Trüffelhund?

klein schwarzerTrüffelHaupt-Trüffelsorten

Experten können stundenlang über das beste Trüffelgebiet und die unterschiedlichen Sorten diskutieren. Wir bleiben hier bei den Hauptsorten und – gebieten. Zunächst einmal der schwarze Trüffel. Seine Erntezeit ist von Ende Dezember bis etwa Mitte März, wobei er seinen besten Reifegrad im Februar erreicht. Das Hauptanbaugebiet liegt im Französischen Perigord. Der schwarze Trüffel ist außen – wen wundert’s – schwarz und leicht warzig und innen ebenfalls schwarz. Nur am Anfang der Erntezeit sind noch deutlich weiße Marmorierungen zu sehen. Man kann den schwarzen Trüffel kochen und schmoren, einmachen oder roh verwenden. Der Preis liegt bei bis zu 2.500 Euro das Kilo.

Nach dem schwarzen Trüffel kommt jahreszeitlich der Sommertrüffel. Auch er stammt vor allem aus dem Perigord, aber auch aus Italien oder Spanien, ist außen schwarz, innen allerdings deutlich heller. Er hat einen leicht erdigen Geschmack, lässt sich vielseitig verwenden, kommt aber von der Geschmacksqualität nicht an den Schwarzen, den Wintertrüffel heran und kostet daher nur etwa ein Viertel.

Für den schwarzen Trüffel gibt es inzwischen eine zweite Saison von Anfang Juni bis Ende Juli. Dabei handelt es sich um schwarzen Trüffeln aus australischer Zucht. Er ist dem schwarzen Wintertrüffel geschmacklich tatsächlich sehr ähnlich, liegt daher aber auch beim Preis in ähnlicher Höhe.

Und es gibt mittlerweile den Burgunder-Trüffel, benannt nach seinem Anbaugebiet im französischen Burgund. Durch seine Haselnussnote ist der Burgunder-Trüffel zwar von Oktober bis Januar ein beliebtes Ersatzprodukt, bleibt aber eben genau das, ein Ersatz.

kleinweisserTrüffelDer Weiße mit seinem unverwechselbaren Geruch

Von etwa Anfang Oktober bis spätestens Jahresende gibt es den König der Trüffeln, den weißen, nach seinem Anbaugebiet oft auch Alba-Trüffel genannt. Zwar versucht man ihn mittlerweile auch etwas südlicher anzubauen, die beste Qualität kommt aber nach wie vor tatsächlich aus der Region Alba. Nur das kroatische Istrien holt auf. Beim Alba-Trüffel liegt der Kilopreis bei mindestens 4.000 Euro. Ist die Ernte in einem Jahr schlecht, kann sich dieser Preis auch gerne mal verdoppeln. Der Geschmack und vor allem der Geruch des weißen Trüffels ist sehr auffällig, ein wenig käsig und wird von vielen Feinschmeckern leidenschaftlich geliebt. Leider wird er auch von vielen Trüffel-Öl-Produzenten mit gleicher Leidenschaft künstlich hergestellt und von einigen Gastronomen auch mal schnell in Gerichte mit schwarzem Trüffel gegeben. So entstehen beim Gast oft Missverständnisse, wenn er ein Gericht mit schwarzem Trüffel erhält und bemerkt, es schmecke nicht „intensiv“ genug. Zu Fälschungen und Verfälschungen aber weiter unten noch mehr.

Weißer Trüffel sollte nicht gekocht werden, da sonst sein, trotz des starken Geruchs, feiner Geschmack verloren geht. Am besten schabt man ihn mit einem Trüffelhobel über „neutrale Gerichte“ wie Tagliatelle in Butter, Butter-Risotto Ravioli mit Ricotta-Füllung oder auch Kartoffelpüree.

Auf was man beim Kauf achten sollte

Trüffel sollte man nur kurz vor der geplanten Verwendung kaufen. Der weiße hält sich nicht länger als zwei Tage, aber auch der schwarze nur ein paar Tage mehr, dann verliert er deutlich an Geschmack. Bei der Lagerung im Kühlschrank am besten in Pergamentpapier einwickeln.

Daher muss man natürlich auch darauf achten, dass man Trüffel nur frisch bei einem Händler seines Vertrauens kauft. Frische Trüffeln sind von fester Konsistenz und dürfen erdig aber nie modrig riechen. Sie sollten ordentlich geputzt sein.

Eingemachte Trüffeln bitte nur dann kaufen, wenn «première cuisson» oder «première ébullition» (also erste Kochung) auf der Dose steht. Diese Trüffeln wurden nur einmal in der Dose erhitzt und danach nicht zum Abtropfen gegeben. Der Trüffelsaft mit viel Aroma ist also in der Dose geblieben

Die Trüffel Mafia oder: Was man Ihnen alles andrehen möchte

Aufgrund des hohen Preises ist Trüffel natürlich anfällig für Fälschungen oder Mogelpackungen. Die wichtigsten Themen:

Weißer chinesischer Trüffel: Dieser wird in letzter Zeit vermehrt angeboten, natürlich zu einem sehr attraktiven Preis. Es handelt sich um Zuchttrüffel, der nicht an den Geschmack von echten weißen Trüffeln herankommt. Vorsicht: Manche dieser chinesischen Trüffeln werden vorher mit Trüffelaromen behandelt, so dass sie täuschend echt riechen.

Deutscher Trüffel: Es gibt zwar in Deutschland Trüffel-Funde. Da Trüffeln aber bisher hierzulande noch immer unter Naturschutz stehen, darf Ihnen niemand deutschen Trüffel anbieten. Über die Qualität muss also gar nicht gesprochen werden.

Trüffelöl: ein Thema, das schon für viele hitzige Diskussionen gesorgt hat. Dafür gibt es zwei Gründe. Der wichtigste: Sehr viele Trüffelöle werden mit künstlichen Aromen hergestellt – und sind dementsprechend günstig, aber ein absolutes No-Go für jeden Feinschmecker. Und zweitens wird Trüffelöl, wie oben schon angedeutet, leider oft inflationär verwendet. Es wird in und auf alles gegeben und verdirbt unseren Geschmack für den feinen echten Geschmack des weißen Trüffels. Und das ist doch eigentlich schade. Die perfekte Verwendung von Trüffelöl OHNE künstliche Aromen und in der richtigen Dosis zeigt übrigens unsere zart getrüffelte Loisacher Kartoffelsuppe.

kleinTrüffelhundTrüffelhund oder Trüffelschwein

Trüffelschweine werden immer weniger eingesetzt und wenn, dann vor allem bei der Suche nach dem schwarzen Trüffel, der weniger intensiv riecht. Denn insgesamt sind Trüffelhunde wesentlich wendiger und passen sich jedem Gebiet an. Vor allem aber können sie selbst den Verlockungen des Trüffels widerstehen. Schweine sind bei der Trüffelsuche so erfolgreich, weil der Duft des Trüffels dem Sexual-Duftstoff der Eber ähnelt – was oft dazu führte, dass die glücklichen Finder-Schweine, die Trüffel gleich vernaschen wollten. Hunde werden einfach auf diesen Geruch abgerichtet.

Trüffel erleben

Es ist ein wunderschönes Erlebnis einmal selbst auf Trüffelsuche zu gehen – man begibt sich sozusagen auf Gourmet-Schatzsuche. Dass die Suche in wundervoller Landschaft am Abend mit einem Trüffel-Menü belohnt wird, versteht sich von selbst. Anbieter gibt es inzwischen zahlreiche. Da es sich dabei oft um die Trüffelbauern selbst handelt, ist die Unterkunft meist bescheiden, das Erlebnis aber einmalig. Oder Sie besuchen im Herbst die weltweit größte Trüffelmesse in Alba im Piemont. Das wäre doch ein guter Vorsatz für 2018 (www.fieradeltartufo.org)

 

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schwarzer Trüffel- Pixabay
Trüffel auf blauweiss: Shutterstock, outcast 85
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